Biodynamiskt, handknådat och klimatneutralt på Saltå Kvarn – ett företag rätt i tiden

Deras produkter säljs i de flesta stora livsmedelsbutiker, de ökar sin omsättning med flera miljoner kronor varje år och allt fler börjar inse – det här med biodynamiskt odlade produkter kanske inte är så illa. Vi tar er med på en rundtur hos företaget som just slagit 100 miljoners gränsen i omsättning – Saltå Kvarn!

Den sju våningar höga byggnaden syns redan när du kommer åkande på motorvägen, i den ryms alltifrån siktar och kvarnar till förpackningsmöjlighet och lager. Höjden beror på den stora silon som ska få plats. Uppför smala spiraltrappor slussas vi runt bland havrekross och vetekli och mjölkvarnar. Där siktas havregryn genom olika passager, och i ett rum blandas det müsli med hjälp av stora maskiner. Mats Arman, vår guide stoppar in handen i den stora sikten och fångar upp några flingor. Han luktar lite på dem smakar på några stycken, och silar försiktigt ner dem mellan fingrarna.
– Här torkas havregrynen med hjälp av luft som blåser på dem underifrån, förklarar han.

I nästa rum packar en kille vetekli i vackra förpackningar. Så fort apparaten upptäcker något fel med förpackningen kastas den av bandet, Mats visar genom att stoppa dit handen och vips ligger ett knallorange veteklipaket på marken. En annan apparat spottar ut datum-markeringar. Saltå Kvarn packar bara en del av sina produkter här i kvarnen. Många packas på annan ort och en del packas direkt i de länder varifrån de kommer. Den torkade frukten packteras till exempel i Turkiet, och bönorna redan i Italien.

Hela kvarnen inklusive några hus runtomkring på området värms upp med hjälp av en havreskalspanna. Skal som annars bara skulle ha slängts återanvänds nu genom eldning. Miljövänligt och bra och dessutom mycket mer ekonomiskt eftersom man annars måste betala för att få bli av med skalen.

Hela verksamheten startade som ett bageri i ett litet hus 1964. När man insåg att man behövde någonstans att mala mjölet på, så köpte man den gamla bygdekvarnen på Saltå. 1980 byggdes sedan den nuvarande kvarnen. Idag bakas brödet i ett 38 år gammalt hus med hjälp av två vedeldade stenugnar och en vanlig, elektrisk ugn. Där bakas det 20 000–25 000 bröd i veckan. Dom flesta mellan klockan åtta på kvällen till tidigt på morgonen. Bröden levereras sedan över stora delar av landet.

– Idag är de flesta bagerier antingen väldiga industrier eller små en- till tvåmans bagerier, berättar bagare Dan Brouwer. Få bagerier är som Saltå Kvarn – någonstans där mitt i mellan.
– Det är ett unikt läge. Men också en unik produkt!
En bit av det unika med Saltå Kvarn är att man jäser delar av bröden med hjälp av surdeg istället för jäst. Surdegen måste stå och dra till sig i upp till fjorton timmar. Vissa bröd innehåller även en så kallad baguette-fördeg. I Frankrike är det regel på att en viss del av degen ska vara gjord dagen innan.
– Det är lite som med buljong. Eller viner – ju längre de lagras desto bättre. Det är samma sak med degen.

Fruktbrödet är det bröd som är populärast bland konsumenterna.
– Men vi har bröd i hela skalan, för alla smaker, från Rena Rågen till det nästan helt vita Franska.
En del bröd handknådas, en del får stå i så kallade jäskorgar vilka inte bara gör att degen kan vara lösare än vanligt, de ger även bröden vackra mönster på utsidan. Saltå Kvarns bröd är hundra procent biodynamiska och ekologiska. Även kardemumman är numera alltid ekologisk och pärlsockret likaså.

Den vedeldade ugnen bröden bakas i hålls nästan ständigt varm. Temperaturen i den sjunker aldrig under tvåhundra grader.
– I somras var vi tvungna att renovera den ena ugnen, då tog det drygt en vecka att få den kall, och sedan två att få den varm igen.
Ugnarna eldas med ved från Nibble såg. Stora träbitar brinner tillsammans med gamla mjölsäckar.
– Det är mycket mer hantverk här på Saltå tillskillnad från andra bagerier, förklarar Dan samtidigt som han hugger tag i ett par vedklabbar för att slunga in dem i ugnen.
Tillskillnad från när man bakar i en elektrisk ugn, expanderar brödet innan skorpan bildas i en vedeldad stenugn. Det gör att man får mer skorpa på brödet.
– Och smaken sitter i skorpan som jag brukar säga. Så man får mer av det goda!

I bageriet bakas det just nu kanelbullar. Långa degbitar kavlas ut och fixas till. I bakgrunden spelar We don´t need no education på stereon och mitt i allt får vi lite bakningstips. Visste du att det till exempel är bättre att täcka degen med plast istället för en handduk när den ska jäsa?
– Fukten tränger igenom handduken och gör att det blir en hård skorpa på brödet, förklarar Dan. Vill man ha ett saftigt bröd som smakar mer ska man använda plast. Och när du ska stoppa in brödet i ugnen ska den alltid vara tjugo grader varmare än vad det står i receptet. För plåten är kall och kyler alltid ner ugnen ungefär tjugo grader. När du väl satt in bröden i ugnen kan du sänka temperaturen till vad som står i receptet.

I Saltå Kvarns egna butik och café kan du köpa allt från ekologiskt råris, quinoa och kidneybönor i storförpackningar till müsli och torkade frukter. Eller smaska på en delikat tårtbit och dricka små söta Saltå juicer i vackra färger med utsökta etiketter.

Med dagens miljötrend ligger Saltå Kvarn helt rätt i tiden. Och de fortsätter bara att växa. Nyss presenterade de sitt andra biodynamiska vin under eget varumärke och de planerar snart att utöka sin verksamhet till att även omfatta biodynamisk nötkötts försäljning. Så håll öron och ögon öppna – för nu kommer Saltå Kvarn!